Peulvruchten zijn rijk aan koolhydraten, eiwitten, voedingsvezels, B- vitamines en mineralen, zoals ijzer. Verse groene peultjes en bonen bevatten bovendien vitamine C.
Vanwege die samenstelling kunnen peulvruchten in een maaltijd en in het dieet in het algemeen verschillende rollen aannemen: die van vleesvervanger, die van koolhydraatbron en die van groente. In de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum nemen ze daarom ook verschillende plekken in.

Bij peulvruchten als groente betreft het de verse groene peulen en bonen, zoals sperziebonen, snijbonen, tuinbonen, doperwten, sugarsnaps en peultjes.
Belangrijk bij peulvruchten als vleesvervangers is hun eiwitkwaliteit; die hangt af van de verteerbaarheid en de hoeveelheid essentiële aminozuren . De essentiële aminozuren zijn de aminozuren die het menselijk lichaam niet zelf kan maken en dus via de voeding binnen moet krijgen. Soja doet het bijna even goed als rundvlees, dat wil zeggen dat het voldoende bevat van alle essentiële aminozuren. Andere peulvruchten leveren in combinatie met granen een volwaardig eiwit als alternatief voor vlees. Een portie vlees van 100 gram kan vervangen worden door 75 gram peulvruchten.
Het grote voordeel van peulvruchten als koolhydraatbron is dat ze langzaam verteerd worden, net als volkoren granen. Ook de voedingsvezels dragen daaraan bij.

Winderigheid

Peulvruchten kunnen winderigheid bevorderen door de afbraak van bepaalde koolhydraten in de darm. Wat helpt om dit te verminderen is het langzaam wennen aan de consumptie van peulvruchten. Heb je last van je darmen, dan kun je proberen kleinere hoeveelheden te nemen of peulvruchten tijdelijk te vermijden. Verder helpt het om peulvruchten te weken en goed te koken.

De winderigheid zou voornamelijk worden veroorzaakt door oligosachariden. Dat zijn korte ketens van suikermoleculen die fungeren als voedingsvezel en door darmbacteriën worden afgebroken. Daarbij komt gas vrij.
Sommige peulvruchten veroorzaken meer winderigheid dan andere. Jenny Chandler schrijft in haar boek Peulvruchten dat sojabonen, limabonen en witte bonen (in die volgorde) de meeste problemen geven. Het minste last geven onder meer linzen, spliterwten, mungbonen en adukibonen. Kikkererwten en de meeste overige peulvruchten zitten hier ergens tussenin.
Tijdens het weken lost een deel van de oligosachariden op in het weekwater. Geweekte bonen bevatten dus minder oligosachariden (wel het weekwater wegdoen).
Chandler beschrijft ook een aantal kruiden en specerijen die je kunt meekomen om winderigheid tegen te gaan. Voorbeelden zijn gedroogd zeewier (kombu), kurkuma, komijn, gember, venkel en salie.

Meer info over winderigheid.

Niet rauw eten

De meeste peulvruchten kun je beter niet rauw eten omdat ze natuurlijke gifstoffen en zogeheten anti-nutritionele factoren bevatten: stoffen die schadelijk zijn of de voedingswaarde verlagen. De twee belangrijkste remedies hiertegen zijn weken en koken.

Lectines
Zo bevatten rauwe peulvruchten de natuurlijke gifstoffen lectines. Lectines maak je onschadelijk door gedroogde peulvruchten te weken en ze minimaal 10 minuten te koken. In nierbonen zitten relatief hoge concentraties. Peulvruchten uit de diepvries, pot of blik zijn al voldoende verhit. Daardoor zitten er geen schadelijke hoeveelheden van lectines meer in. Niet alle lectines zijn schadelijk. Lectines in erwten en linzen zijn praktisch ongevaarlijk voor de mens.
Andere natuurlijke gifstoffen die in peulvruchten kunnen voorkomen zijn cyanogene glycosides, zoals in limabonen. Ook die worden afgebroken bij verhitting. En in veel landen worden alleen variëteiten met lage cyanidegehaltes geteeld die sowieso al binnen de veiligheidslimieten vallen.

Anti-nutritionele factoren
Daarnaast bevatten peulvruchten stoffen die de voedingswaarde verlagen. Voorbeelden hiervan zijn proteaseremmers en fytinezuur (fytaten). Proteaseremmers remmen de werken van enzymen die nodig zijn voor de vertering van eiwitten in het lichaam. Door peulvruchten te koken worden proteaseremmers (grotendeels) uitgeschakeld.
Fytaten kunnen heel makkelijk mineralen binden, zoals ijzer, zink, calcium en magnesium, waardoor die niet meer beschikbaar zijn voor je lichaam. Door peulvruchten te weken en te koken wordt de concentratie fytaten verlaagd.

Overgevoeligheid voor peulvruchten

Sommige mensen, met name uit het Middellandse Zeegebied, hebben een erfelijke overgevoeligheid voor peulvruchten.

Deze overgevoeligheid, favisme genaamd, komt door een tekort aan een enzym waardoor peulvruchten niet goed worden afgebroken. Mensen met favisme kunnen last krijgen van ernstige bloedarmoede. Dit is te voorkomen door peulvruchten te verhitten tot ze gaar zijn, en door bepaalde soorten peulvruchten te laten kiemen of te fermenteren, zoals tempé (gefermenteerde sojabonen).