Weken en koken

De meeste gedroogde peulvruchten moeten eerst worden geweekt. Het weken doe je in driemaal hun gewicht aan water. Daarna moet je ze koken om ze te garen. Sommige soorten kun je ook roosteren.

Over het algemeen geldt dat hoe langer je de peulvruchten weekt, des te korter je ze hoeft te koken. En: hoe kleiner de peulvruchten, hoe korter de weektijd. Weken voorkomt bovendien dat de velletjes barsten, daarom is het voor kleine bonen ook aan te raden. Geweekte bonen worden gelijkmatiger gaar, aldus peulvruchtenspecialist Jenny Chandler in haar boek Peulvruchten. Ook helpt weken bij de afbraak en afvoer van schadelijke of lastige componenten, zoals lectines en fytaten, en van oligosachariden die winderigheid veroorzaken.
Het meest praktische en beste is meestal om peulvruchten een nacht in de week te zetten, met uitzondering van linzen en spliterwten.

Week- en kooktijd per soort

Hoe lang je peulvruchten moet weken en koken verschilt per soort en variëteit, en hangt ook af van de versheid [link] van de zaden en het gerecht dat je wilt maken.

Alleen linzen, spliterwten, gespleten bonen hoeven niet te worden geweekt. Voor mungbonen is het niet per se nodig, maar wordt het vaak wel aangeraden (1-6 uur).
Adukibonen en oogbonen hebben een korte weektijd (2-3 uur) en zijn vervolgens meestal in 30-45 minuten koken gaar.
Limabonen, witte bonen, flageolets, kidneybonen, zwarte bonen, borlottibonen, cannellinibonen, kievietsbonen en pintobonen moeten minstens 4 uur worden geweekt en zijn meestal in 1-2 uur gaar.
Erwten, kikkererwten en sojabonen hebben in de regel een weektijd van minstens 8 uur of 1 nacht en zijn meestal in 1,5-3 uur gaar.

Aanpassen aan recept en versheid
Dit zijn wat algemene richtlijnen die peulvruchtenspecialist Jenny Chandler geeft in het boek Peulvruchten. Afhankelijk van de versheid van de zaden en het recept kunnen ze worden aangepast.
In recepten voor soep, waarbij de peulvruchten kapot mogen koken, kook je ze uiteraard langer dan wanneer je ze mooi heel wilt houden. Sommige peulvruchten koken makkelijk stuk, andere behouden hun vorm (zie de beschrijvingen bij de verschillende soorten).

Bereiding linzen
Linzen zijn sneller gaar dan erwten en bonen en hoeven niet te worden geweekt. De verhouding water en linzen is 1 kopje linzen op 3 kopjes water. Breng eerst het water aan de kook en doe dan de linzen erbij. Kooktijden: groene linzen circa 30 minuten, rode en gele linzen circa 20 minuten, splitlinzen 10-15 minuten. Kooktijden aanpassen aan het gebruik. Moet de structuur stevig blijven, dan iets korter garen, voor een stevige, smeuïge soep juist wat langer.

Versheid en gaartijd

De gaartijd of kooktijd van gedroogde peulvruchten hangt verder af van hun versheid. Is de oogst van hetzelfde jaar, dan zijn ze snel gaar. Na 1-2 jaar is de gaartijd wat langer. Na 2 jaar zal de gaartijd verdubbelen. Zijn ze 3 jaar of ouder, dan kan het zijn dat ze niet meer garen.
Koop peulvruchten dus zo vers mogelijk en controleer ze tijdens het koken af en toe op hun gaarheid.

Nog meer bereidingstips

  • Spoel de gedroogde bonen, linzen of erwten eerst af en controleer ze op steentjes.
  • Zo nodig kun je dubbelkoolzure soda toevoegen bij moeilijk garende bonen of erwten. Dit maakt de velletjes sneller zacht en verkort de kooktijd.
  • Het koken van peulvruchten in een snelkookpan verkort de kooktijd tot ongeveer een derde.
  • Zout toevoegen aan het week- of kookwater verkort de kooktijd, maar vergroot de kans op stukkoken.
  • Zuren en suikers (tomaten, wijn, suiker) kunnen helpen als de peulvruchten gaar zijn. Die ingrediënten zorgen ervoor dat de peulvruchten minder snel zacht worden. Dat kan praktisch zijn in stoof- en ovenschotels.
  • Hoe weet je of bonen gaar zijn? Als je erin knijpt moet het vruchtvlees er als romige pulp uitkomen. Kikkererwten moeten enigszins romig zijn maar mogen geen harde kern meer hebben.
  • Meer info: Het boek Peulvruchten van Jenny Chandler staat boordevol nuttige informatie en heerlijke recepten met peulvruchten. Je kunt haar volgen via Jenny Chandler Blog. Ook op Bruine Bonen Bende vind je recepten, informatie en inspiratie.